A. 开水白菜得多少钱
188~388不等吧,具体还要看酒店的等级
B. 开水白菜是川菜吗
晕哦。。
看来你的答案需要我这个厨师来告诉你了吧。。。
川菜拥有一菜一格,百菜百味的说法,川菜以多种味型而特别。
每一种菜的味型不一样,他们的特点也不一样//
而且所起到的效果也是不一样的。
C. 吃过开水白菜这道川菜吗
川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关,它叫“开水白菜”。
它是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉,连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜,很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控,使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度,爱好美食的四川诗人石光华这样评价说:代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜,用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜,这也是与中国文化的内核相通的。
这个菜既是汤菜,首先是汤要够格,汤做到位,菜就成功一多半。餐饮界有句话,叫“唱戏的腔、厨师的汤”,好的厨师非常看重汤的制作,业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里,厨师对汤炉的布局、位置很讲究,头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管,别的厨师不得染指,动了谨防挨汤瓢。
制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系,大体可分为清汤和浓汤两类,“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富,还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为,“无鸡不鲜、无鸭不香”,在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时,除清原料的血水和杂质后,多次洗净,剔去鸡鸭的油,放入汤锅,加足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢地熬至汤出鲜味,时间要四至六个小时。
熬好的汤要做成“开水”,还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸,剔去筋;有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚,但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,鸡茸熟后氽起,捞出;再将牛茸放入如法制作。经两番吊清,汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。
“开水”中的白菜,只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生,用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入备用的“开水”,菜品即成。做好的“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好,价格也不低,与山珍海味有一拼。
D. 中国名菜,川菜中的极品开水白菜几百块一份值不值得
开水白菜需要的时间和成本来说,如果你是美食爱好者或者品尝一下几百块一份值得啊,但是这个就平常吃饭来说还是有点不值得的
E. 开水白菜是川菜中的极品吗
确实如此。
开水白菜的确是高端川菜的代表。
先说为什么这个高端。
因为这里的开水,并不是真正的开水,而是非常高级的鲜汤,因为清澈的像清水,所以叫开水白菜。
F. 8大传奇川菜之开水白菜
食品用料
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
制作技巧
严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入漏勺中,用“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则另作他用,不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败!
G. 为什么说开水白菜是川菜的最高水准
开水白菜的“开水”可是鸡,鸭,猪骨炖出的高汤,通过瘦肉馅清汤过虑后出现的高汤称为“开水”,再加上白菜心,金钩等料,称为开水白菜,味美清淡鲜香。
H. 开水白菜事实上是一款高级料理吗
是的,开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,表面上看好象用料便宜,清汤白水的,其实这道菜的造价一点也不便宜,而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子,等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质后捞出再洗净,然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤还要保持微开不沸,时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清,要先把熬好的汤分出一部分晾凉,再用净鸡脯肉打成茸,鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状,再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后,还要保证量足够,因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生,再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中,用“开水”自上而下的淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则不能再用,至少不能再放入开水白菜这道菜里了,最后,将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入精心熬制的“开水”,这道菜才算完成~~~
这道菜说实话,又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中,真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到,而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜,而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了,而是放调料就算数~~
说实话,楼下说开水白菜耳熟能详,但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~
I. 川菜开水白菜的详细烹调方面
过去的很多年里我不遗余力地试图纠正朋友们关于“川菜就是麻辣代名词”的观念,收效甚微。因为放眼望去,如今红遍大江南北的川菜,当家的、最为人们所知的,还就是麻辣派。虽然我的小小努力没啥效果,可每次听到朋友们说“今天别吃川菜了吧,太辣”,还是忍不住祭出招牌例子:开水白菜。
不要被这名字忽悠了,真以为那就是开水煮出来的白菜,说玄乎些,这道菜该是真正应了所谓的“空无”,端上来,就是一盆清汤寡水,外加一棵白菜,尝上一口,方知道什么是“个中滋味”。不是我故弄玄虚,不信的话你下次去川菜馆的时候注意看看菜单,小一点儿的馆子绝不会有这道菜,因为他们没那个功夫,也没那个功力;大馆子里只要是有的,收费绝不会便宜,一般收你个58算平价。
开水白菜,最要紧的数那小小一盆汤,这道菜的成功与否,全靠“吊汤”。取不肥不嫩的鸡,反复洗净血水,中火煮开,改文火,加鲍鱼片、白菇丝等再炖4、5个小时,收油,滤出汤,要色泽清亮,不见一点油花儿,这汤才算得了。那白菜不是煮熟的,而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。
做的费劲,吃的还未必领情,既不晓得它的好处,又没那个心情慢慢体味,没准儿就真当开水煮白菜吞下去了,还纳闷儿怎么这么贵。许多传统川菜的没落和悲哀,全在于此。