① 什么叫脂肪酸败 酸败后表现是什么
脂肪酸败：油脂在阳光，空气和温度等因素的共同作用下变质。
脂肪酸败后，脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物，从而出现难闻的哈喇味。
人类食用了含有这些物质的食物后，胃肠粘膜被刺激，并可能中毒，很多癌症也是因此而起。
② 植物油过氧化值高没有酸败怎么定性
过氧化值表示油脂、脂肪酸等物质氧化程度的一种指标。 如果油脂发生酸败氧化,就会引起过氧化值增高。 如果食用过氧化值高的食用油,对人体健康是极其不利.
③ 花生油酸败的检验不包括以下哪个项目 a. 皂化价 b.酸价 c.过氧化值
花生油酸败的检验不包括以下哪个项目 （A）
a. 皂化价 b.酸价 c.过氧化值
[解析] 过氧化值(POV)是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，是油脂酸败的早期指标。当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。值得注意的是，POV并非随着酸败程度的加剧而持续升高，当油脂由哈喇味变辛辣味、色泽变深、黏度增大时，POV反而会降至较低水平。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败
④ 什么是判断油脂酸败的实用指标
鉴定指标：
1）变黄、油嚎味
2）酸价、羰基价、过氧化物值增高、碘价
3）油脂物理参数变化：凝固点、皂化价、比重、折光指数
酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数。
过氧化值（POV）是指1Kg被测油脂氧化碘化钾所析出碘的meq数(mmol)。
⑤ 花生油酸败的检验不包括以下哪个项目( )
花生油酸败的检验不包括以下哪个项目 （A）
a. 皂化价 b.酸价 c.过氧化值
[解析] 过氧化值(POV)是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，是油脂酸败的早期指标。当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。值得注意的是，POV并非随着酸败程度的加剧而持续升高，当油脂由哈喇味变辛辣味、色泽变深、黏度增大时，POV反而会降至较低水平。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败
⑥ 油脂的酸败过程可以分为几个阶段,每个阶段的主要现象是什么
“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，可造成不良生理反应或食物中毒。
第一是游离脂肪酸增加，酸度增高；
其次沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大；
最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质降低，最终不能食用。
⑦ 如何用过氧化值评价油脂氧化酸败的程度
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ 因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好 。
⑧ 油脂酸败过氧化值的测定 哪些因素会影响其结果
氧化值表示油脂脂肪酸等氧化种指标用衡量油脂酸败程度氧化值越高油脂酸败越厉害氧化值超标油味道甚至产异味
⑨ 油脂过氧化值越高，酸败越厉害么
过氧化值与酸值都是衡量油脂品质的两个指标，两者的联系不大，氧化值大的酸值不一定高，如重复炸过的油。酸值高的氧化值不一定……
⑩ 如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂酸败的程度
1、酸值
是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mgkOH/g）,是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一.酸值高的油脂不宜储存,也不宜食用.
2、过氧化值
氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志,是判断油脂酸败和酸败程度的指标.氢过氧化物是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的,是油脂自动氧化的初级产物,具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质.氢过氧化物对人体健康有害,是致癌物质,过氧化值高的油脂不宜食用.
酸值的检测
1、称取均匀试样W于250ml锥形瓶中；
2、加入30~50ml中性异丙醇,溶解油样,加3滴酚酞指示剂；
3、用0.05mol/L KOH标准溶液滴定至出现粉红色,30秒内不消失.
油品 样品称重量,W
精炼油 约15g~20g
毛油 约5g~10g
脂肪酸 约0.2g~0.5g
过氧化值的检测
1、称取混匀油样W于250ml碘价瓶中；
2、加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液约30ml溶解试样,加1ml饱和碘化钾溶液,加塞,摇匀,置暗处静置3分钟；
3、加水50ml,摇匀后,用0.01ml/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加淀粉指示剂1ml,继续滴定至蓝色消失为止.
4、同样步骤重复空白试验
估计过氧化值, 样品重量
≤1 10g~15g
1~6 5g~10g
≥6 1g~5g