A. 中國糧食的種類和歷史發展
飲食文化的存在與發展，主要取決於自然生態環境與文化生態環境兩大系統因素。就物
質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章
認為，早在距今10000年——4000年前的時間里，中國便形成了以粟、菽、麥等「五穀」
為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以
肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域類型。又經過約
四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河
下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文
化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化
是以「滯進」方式存在的，「惰性」是其變化特徵。文章認為在研究方法上，應當把握四點
原則：一、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復等方法再現歷史真實；二、把飲食
文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產力與科學技術水平是決定飲食文化
民族性風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。文章
同時指出，菜餚品種只是飲食文化的物質構成之一，遠不是民族或區域飲食文化的主體。
認為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經營品種為對象。而這
些菜品，既不是農民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬於國民大眾日常飲食的范疇。
關鍵詞 中國 飲食文化 區域性 民族性 變化規律 研究方法
區域性是文化的基本屬性，這一點應當是文化學的基礎理論和文化學者的常識性共識。同樣，
飲食文化具有明顯的區域性，也是國際食文化學者無分歧的認識。從區域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者一貫堅持的原則性方法。這一研究方法，最近十餘年來為愈來愈多的研究者所注重，中國食文化學者這一領域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區的二十餘名學者分工合作的「中國飲食文化區域史」工程就是這一理論原則和方法的體現。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下游、黃河中游、中北、西北、青藏高原、西南、長江中游、長江中游、東南等十一個飲食文化區位為研究對象，是每個食文化區位的發展通史，共由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由於中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區食生產方式與內容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，於是決定了中國版圖之內眾多不同風格飲食文化區位的存在。而隨著人們食生產活動的不斷深化發展，這些彼此差異、不同風格的食文化區位又處於緩慢漸進的歷史動態過程之中。認識這種歷史存在，研究中國飲食文化區位的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對於理解今天和創造明天都是有積極意義的。
一、中國飲食文化的區位性是在漫長的歷史上逐漸形成並與時演變的
中國飲食史上的區位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠「上帝」的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特徵基本是由人群生息活動范圍內的動植物種類、數量、存在與分布狀態及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態基本是原料自然形態的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今一萬年左右，在今天中國的版圖內，原始農業和原始畜牧業出現了。從原始農業和原始畜牧業的出現到新石器時代晚期，即距今四千餘年前，在經歷了五、六千年漫長時間的食生產和食生活之後，中國史前時代的食文化區位特徵明顯形成。這就是以種植業為主生產方式的明確和以穀物為食料主體傾向逐漸強化的特徵。這一時期具體體現為：粟、菽等五穀雜糧結構的黃河流域食文化區，稻為基本食料的長江流域食文化區，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區三大史前事文化區域類型。鑒於食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置一邊。
黃河流域等北方地區是以粟、黍為主要糧食品種的農業文化帶。一般認為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古資料表明，粟最早馴化與栽培於中華大地。粟的馴化和種植，大約開始於新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布於史前時代黃河流域的野生高澱粉含量植物，也應當是黃河流域史前先民野生採集階段的主要植物性食料。從植物生態學角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當然的。粟能適應各種生長環境，自生能力極強：葉面蒸發量很小，是一種較耐乾旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發，一旦獲得水分便很快恢復生機，對土壤要求也不高，非常適應黃土高原降雨量小與易乾旱的生態環境。因此，粟首先被馴化成功了，並且成為北方地區綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼後即為小米，營養價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易於貯藏。中國是世界上唯一的最早從粟發展起來的農業國家。
迄今為止，我國考古發現黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十餘處。其中發現於河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300餘年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，一般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土時部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃一年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發現的粟，不僅是我國而且也是全世界發現的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍認為，目前在世界各地栽培的粟的品種，絕大多數都可能與中國栽培粟有親緣關系。此外，陝西的西安半坡遺址、寶雞北首嶺、華縣泉護村等遺址以及廣泛分布於華北、西北地區的許多新石器時代的窖穴、房屋和墓葬中都發現了粟的遺存。自從粟被馴化以後，直至20世紀，在約近萬年的漫長歷史上一直是黃河流域廣大地區居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數千年之光輝燦爛的黃河文明。
粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關系。周人因擅長農事而興盛起來，其始祖「棄」因富有農事經驗而被虞舜任命為農官，職責是「教民耕稼」，大概相當於後來秦、漢封建國家中央政府主管農業的「大司農」一職。因而，棄被譽稱為「後稷」。「後」是至高偉大之義，先秦時「天子」之王才能稱為「後」，而「稷」就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農業起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有一個最能代表中國文化的詞—「社稷」，社稷一詞是由「社」—土地神和「稷」—穀神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統。這一文化是農業的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這一點，若聯繫到中國歷史上的中央政權所在地自夏國以來三千餘年基本上沒有離開黃河中下游中樞線的事實，應當是足夠發人深省的。「社稷」一詞一直是中國歷史上封建國家政權的代名詞，而中國歷代封建國家政權的數千年一以貫之的基本國策，又無一例外是以「農為邦本」。可以說，中國歷史上的這種典型的「農為邦本」、「農業立國」思想傳統是起源於黃河流域食文化區的，也一直是以黃河流域農業為主要支撐的。
粟之外，菽是另一最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國特產，早在新石器時代已經栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當長的歷史時間里，主要仍是北方地區。先秦典籍中頻繁和大量出現的「荏菽」、「菽」、「藿」都是指大豆，「藿」許多時候又泛指豆葉。「菽者，眾豆之總名」（宋·羅原《爾雅翼》），「古語但稱菽，漢以後方謂之豆。」3距今三千餘年前，豆類已經成了中國人最重要食物原料之一。春秋戰國時的文獻記載，往往「菽粟」並列：「賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。」4「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？」5「君之廄馬百乘，無不被綉依而食菽粟者。」6等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，「民之所食，大抵豆飯藿羹」7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因「菽粟藏深，而積怨於百姓。」8食菽粟民眾尚不僅力耕之農，「工賈不耕田，而足乎菽粟」9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給。《汜勝之書》記春秋戰國時代北方農人「謹計家口數，種大豆，率人五畝，此天之本也。」10而按當時戶田百畝的常規說法，則「五口之家」種豆田為二十五畝，「八口之家」豆田則達四十畝，即豆田佔全部農田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當然，這主要是北方農業區的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因「大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。」12人們已經充分認識並高效利用了大豆的穩產易保藏、耐飢壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點。荒年無有他谷而僅以豆充飢的記載多見於封建中世以前的文獻中。直到戰國末年，當中原的政治家已經習慣從統一和全局的視角來認識所有社會問題時，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻兩者之後備受重視：「得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數節，競葉蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節，小莢不實；後時者短莖疏節，本虛不實。」13菽的種植農藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居於第二位的穀物品種。先秦時，菽是黃河食文化區人們食物原料結構最重要的「五穀」之一。「五穀」當時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫》鄭玄注）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧注），關於「五穀」及菽在「五穀」結構中地位的認識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區的情況。
入漢以後，由於耕作技術的發展，粟、麥的畝產提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發與利用等原因，大豆種植在耕田總數中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十餘個世紀里，其在庶民膳食結構中的地位仍未根本改變。大豆一直是重要的「五穀」之一，北方農業區則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以「欲實菽粟貨財市」14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的「豆飯」、「豆粥」；副食的「豆羹」、「藿羹」15；調料的「醬」、「豉」以及同時兼作葯用的「大豆黃卷」—豆芽等。「以洮（淘）米泔和小豆而煮之」的「甘豆羹」等「皆野人農夫之食耳」是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以後的事，近現代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十餘個世紀里，除了傳統的使用法之外，最值得一提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為鹹味調料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統的「醢」（以各種肉料為之）並列而存的一大鹹味調料種類：「醬以豆和面而為之也。」「醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也」17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作「以供旋食」稱為「末都」的醬和長貯的「大醬」；又因用鹽多少而有咸或略酸味的區別等18。自漢而後，醬在人們日常食事中的地位始終居於調味料的首位：「可以調食，故為之醬焉」19；「醬，八珍主人」20；「醬，食味之主」21等一類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、一日不可或缺；對於他們醬不僅是調味之將（庶民百姓可無「百味」可調，通常只是一盂豆飯、一甌豆羹的「一飯一湯」而已），而且還是每餐必備的佐食之餚，是一品經久不變的副食。「百家醬，百家味」，是中國歷史上一句經久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，一旦不慎生了蛆蟲，人們也捨不得丟棄，於是造出一種自慰的理論來繼續食用，另一句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：「井裡的蛤蟆，醬里的蛆」，意即無大害，除去之後仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚於醬，醬本來是諸多「醢」的一種，而豉則是由豆醬衍化發展出來的。豉的出現當不晚於春秋，東漢王逸注《楚辭·招魂》「大苦咸酸」句雲,「大苦，豉也。」故歷來經詁學者均認為「古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳」；「古來未有豉也，止用醬耳。」22但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之一：「糵麴鹽豉千答」23；也是百姓家常備的調料之一：「蕪荑鹽豉醯酢醬」24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風味差異上看，可分為淡豆豉和咸豆豉兩大類25。醬、豉之外是「豆醬清」即「醬清」或「清醬」26，同樣是漢代人十分青目的美味調料。此外，以大豆為原料製作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習，其最常見的是「大豆千歲苦酒」和「小豆千歲苦酒」等27。至於藿，作為重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。
豆腐，應當是於漢代便被中國人認識的大豆製品。至遲於兩漢之際時，豆腐的製作與食用應當在庶民社會開始普及化29。但是，由於迄今尚未十分清楚的原因，史文記述空疏，長達十個世紀之久才於五代時見到「豆腐」二字的明確記載。但以目前發現最早記有「豆腐」一詞的《清異錄》中以「小宰羊」雅稱豆腐俗賤之物的情況來推斷，則早在五代（907—960）之前很久豆腐便成為庶民常食已是毋庸置疑了。總之，自唐以後豆腐作為很便宜的市易餚料，更廣泛地被下層社會廣大民眾喜食、習食和有能力購食了，這是促使大豆從「豆飯」、「豆粥」等主食料逐漸退出並同時在副食的天地里更多發揮作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐兩大類，每類又都有南、北不同風格之分（水豆腐南稱嫩豆腐，北為老豆腐；干豆腐南方則成為千張、百葉）。入宋以後，以豆腐為原料的加工品種開始增多，並且隨著都市餐飲業的發展和人們食生活的漸趨豐富，豆腐製品也便逐漸增多。清人李調元的《豆腐》30打油詩便非常形象寫實地反映人們對豆腐的加工利用：
家用可宜客非用，合家高會命相依。（豆漿，制豆腐之前必先泡豆磨漿，故豆漿是庶民之家相依為命的飲料，且極價廉易得）
石膏化後濃如酪，水沫挑成皺成衣。（豆腐皮）
剁作銀條垂縷滑，劃為玉段載脂肥。（水豆腐）
近來腐價高於肉，只恐貧人不救飢。（泛指水、干兩種）
不須玉豆與金籩，味比佳餚盡可損。（豆腐乾等）
逐臭有時入鮑肆，聞香無處辨龍涎。（臭豆腐）
市中白水常成醉，寺里清油不碑禪。（油豆腐）
最是廣大寒徹骨，連筐稱罷御卧寒。（凍豆腐）
才聞香氣已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）
滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。（豆腐腦）
豆腐的細加工品種非常豐富，如「熏豆腐」、「醬油茶干」、雞湯豆腐絲、五香乾豆腐卷、五香豆腐絲、油豆腐、茶乾等均已見於清代及其以前的食譜等大量文字記錄中了31。
制豆腐必先泡豆磨漿，故豆漿的利用更應在豆腐之先。照筆者豆腐發明當在西漢的理解，豆漿的利用自也至遲在西漢時期。這不僅由於西漢時大量使用的旋轉磨主要用途是用來研磨浸泡過的豆等穀物原料的，事實上早在磨發明之前的穀物加工具杵臼即有此功用。因浸泡過的大豆一經粉碎性加工過程，便有漿汁析出，而且越是研磨或舂搗精細漿汁便析出越多。而早在豆腐發明之前，即在大豆主要用來燒豆飯、煮豆粥和豆羹階段，為了使組織堅硬的大豆能與其他易爛熟的穀物協調烹飪，一般也要先將大豆浸泡相當時間（這樣既適口也可節省燃料、事功）。富貴大家待客以豆粥能「咄嗟便辦」，原因即是「豆制南煮，豫作熟末，客來，但作白粥以投之」32。若是考慮到三代時人們用杵臼舂制「糍」、「餌」等主食品的情況，則搗擊泡豆出漿並加以利用的歷史還應當更早許多。西漢時，都市之中甚至有以豆漿出售而成巨富者：「通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨，漿千甔，……」「賣漿，小業也，而張氏千萬。」33這里的「漿」，既不是酒漿，也不是水漿，而應是包括豆漿在內（當以豆漿為主）的各類果汁、酵汁飲料的統稱，文中的「張氏」即略近現代意義的張記飲料店。
由豆漿製成的豆腐腦和各種風味的豆花，同樣是古往今來廣大下層社會民眾喜食和常食的副食或風味小吃食品。「豆腐，……其最嫩不能成塊者曰豆腐花」34，即點腐時使漿聚而不凝；而點豆腐之後不加壓去水，則成豆腐腦：「點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。」35
黃豆芽，是中國人很早就利用為蔬食原料的大豆的活性轉化形態，作為有目的的培養而利用豆芽，這無疑是比簡單和直接利用大豆原始形態的一大進步。黃豆芽在先秦典籍《神農本草經》中記為「大豆黃卷」36，這一稱謂其後沿用很長時間，長沙馬王堆漢墓出土的遣策中亦有「黃卷一笥」的記載37。黃豆芽（當然也包括其他豆類的芽），很早並長期和大宗被用作歷史上庶民階級幾乎每日必食的「豆羹」的主要原料，直到今天仍是南北城鄉廣大民眾四季常食的蔬菜品種，尤其是北方漫長冬季里大眾的傳統食料。當然，今天人們食用豆芽的方法，除了二、三千年傳統的湯煮之法外，炒、熗、拌、漬、餡料（煮、蒸、炸等），或與其他原料配合的更多烹調方法是古今不可同日而語的。
大豆之外的菽類品種是極為豐富的，它們可以分作主食和副食的兩大類，如主要用作豆飯、豆粥或豆餡、豆粉等主食原料的黑豆（烏雞豆）、白豆、綠豆、褐豆、青豆、斑豆38、赤小豆（又稱紅小豆或小紅豆等）、穭豆（又稱黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鶻豆、畢豆、青小豆、青斑豆等稱）、蠶豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、腦豆、芸豆等；主要用作菜餚原料的刀豆、扁豆、豆角、龍豆、壠船豆、四季豆、荷蘭豆、綠豆芽，以及用於主食原料諸類品種生長青嫩時的籽、莢、葉、苗、秧等的用來蔬食。一些品種的豆實同時可以制粉、醬、豉、麩、粉絲（或條、片）等，作為餚品原料豐富人們的餐桌，改善人們的營養狀況。
肉美魚鮮，動物性食料味美、耐飢、壯力、養顏、益智等許多養生功效是中國人很早就充分認識到的常識性道理。但是大多數中國人是沒有常餐魚肉的福氣的。以五穀為主要食料，即基本營養源於此；各種蔬菜的主要功用僅是「充」—充實、補充而已：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」39，這一距今足有二千四、五百年的看法，反映了中國人早期的膳食綜合觀念。「養」、「助」、「益」、「充」四字並非單純的並列修辭需要，事實上是包涵著一定意義的性質和程度差別理解成份在內的。至於各種食物原料都蘊涵何種營養成份並如何營養人們的身體與健康，那都是暝暝不清的，至少在二千數百年前的當時甚至以後很久都在中國人的隱約感覺和迷朦揣摩之中，他們只能用簡單的實驗—生活實踐觀察比較的形而上學的方法，和混雜著許多唯心、唯靈成份的思考來試圖徹底理解和解釋這一切。於是，在漫長的歷史上，中國人都視「養」—營養—的基本問題的砝碼是「五穀」。中國歷史上維系了二千數百年之久的歷代統治者的「重本抑末」或「重本輕末」基本國策，從根本上說來蓋源與此；中國人的似乎過於眷顧以大豆為主的菽類食料，其情結亦在於此。李時珍對菽類評論說：「北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒菜、麨食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，盪皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴之。真濟世之良谷也。」40李時珍的這一評語，是對諸多豆類品種對庶民百姓的充飢養生作用的充分肯定，中國人在漫長的數千年裡大大得益和仰重於菽類食料，他們於調順時節三餐是賴，荒欠之年唯其為重；果腹調食、養生療疾，離之不可一日。中國人所得益的，正是他們雖苦苦思索卻仍冥冥不能解的菽類獨特豐富的各種營養成份。可以說，中華民族的主體民眾—庶民大眾是靠以大豆為主體的菽類食料來維系健康的，而這一點首先，並且在相當長時間里是黃河流域食文化區的最主要特徵之一。
明末著名科學家宋應星（1587—1666？）曾在他的《天工開物》中說：「凡谷無定名，……五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以諸書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、餌、膏饌之中，……」41宋應星的這句話，值得認真推敲：首先，他正確的指出，漢代以前黃河流域食文化區人民大眾的主食結構是以粟為主要品種的「五穀雜糧」，當時稻在北方糧食結構中只佔極小的比重。其次，漢代時的黃河流域食文化區在當時中國佔有最主要的地位。當然，宋應星的話是僅就漢代的文獻而言的，也就是說在本質上，宋氏並沒有否定漢以後直至唐一段時期黃河流域北方食文化區基本食料結構的意義。再次，唐以後隨著南方人口的持續上升和和生產、經濟的累積發展，南北人口與經濟的對比發生了極大變化。唐代時，在社會政治比較穩定、經濟發展較為正常時期，全國人口的北南對比為六比四，而中央財賦收入的重頭則在南方。南方財賦的主體是稻米，這就是宋應星於唐後七個多世紀所說「今天下育民人者，稻居十七」一語的確切歷史內涵。不同的是，宋氏議論的明代末期，而明熹宗天啟六年（1626）明帝國版圖內人口分布的比例則已經發展成一比二不足了，約六千七百萬人口分布在以稻米為主要食糧的長江流域及其以南的食文化區42。第四，也大約是在唐代前後，隨著穀物食料種植面積的不斷擴大，畝產量的提高和食料種類的增多，如宋氏所說，麻和菽開始退出了主食的行列，而在副食「餚」的天地里充分發揮著潛能。
考古發掘和文獻研究同樣表明，我國又是世界上小麥的起源中心之一和栽培小麥的最大變異中心之一。「麥」字的甲骨文和金文字形竟有約近八十種大同小異的寫法，這既表明麥的變異品種多，同時也說明距今三、四千年前麥已經是一種非常廣泛栽培食用的穀物品種43。田野考察發現，我國西南和西北高原迄今還生長著一種具有典型野生性狀的原始小麥，專家們認為「它們很可能與現在我國原有的普通小麥的起源有密切的關系」44麥最初主要是蒸、煮粒食，入漢以後粉食逐漸成了主要和基本的食法。此後，「北麥南稻」一直是中國北、南兩方食文化區的重大區別之一。值得注意的是，同樣具有二千多年之久，堪稱中華民族「國食」的面條、饅頭、餅、餃子、包子等都是主要以小麥粉為原料製作的，它們同樣也是黃河流域及廣大北方地區食文化的傳統與代表性食品。麥麵食品廣泛流行北方地區的原因，除了麥「種在冰上，收在火上」的寒播、暑收生長習性之外，還在於其比較粒食米飯而更易於製作、貯放、攜帶、食用的特點和優點。
B. 我國中央儲備糧主要品種的主要質量指標有哪些
國標中等以上玉米：容重≥650g/L，水分≤14%，雜質≤1%，不完善粒≤8%;國標中等以上小麥：容重≥750g/L，水分≤12.5%，雜質≤1%，不完善粒≤8%;國標中等以上秈稻穀：出糙率≥75%，整精米率≥44%，水分≤13.5%，雜質≤1%，黃粒米≤1%，谷外糙米≤2.0%;國標中等以上粳稻穀：出糙率≥77%，整精米率≥55%，水分≤14.5%，雜質≤1%，黃粒米≤1%，谷外糙米≤2.0%;國標中等以上大豆：完整粒率≥85%，水分≤13.0%，雜質≤1%，損傷粒率≤3%。
C. 糧食主要包括哪些品種
主要有麥類、豆類、稻類、粗糧類。
1、麥類：小麥，大麥，青稞（元麥），黑麥，燕麥。
2、豆類：大豆，小豆（紅豆），綠豆。
3、稻類：粳稻，秈稻，糯稻，陸稻（旱稻），深水稻。
4、粗糧類：玉米，高粱，蕎麥，粟（穀子、小米），黍（糜子）。
此外尚有作為補充主食用的糧食作物：
木薯，番薯（紅薯、白薯），馬鈴薯（土豆）。
(3)中央儲備糧種類擴展閱讀
糧食作物是谷類作物（包括稻穀、小麥、大麥、燕麥、玉米、穀子、高粱等）、薯類作物（包括甘薯、馬鈴薯、木薯等）、豆類作物（包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等）的統稱。
亦可稱食用作物。其產品含有澱粉、蛋白質、脂肪及維生素等。栽培糧食作物不僅為人類提供食糧和某些副食品，以維持生命的需要，並為食品工業提供原料，為畜牧業提供精飼料和大部分粗飼料，故糧食生產是多數國家農業的基礎。
通常，糧食作物也是農作物中的主導作物，世界糧食作物種植面積約占農作物總播種面積的85%，其中小麥、稻穀和玉米約佔世界糧食總產量的80%。
中國是世界上最大的產糧國，糧食作物占農作物總播種面積的76.8%（1987年），糧食總產量及稻穀、小麥、穀子、甘薯的產量均居世界前列。
D. 哪些糧食屬於國家戰略儲備糧啊
中國的國家戰略儲備糧的品類主要是大米、麵粉。國家戰略儲備糧的數量屬於機密內，無法公開。容
國家儲備糧是國家為備戰備荒而委託糧食部門專門建立的糧食儲備。儲備任務的確定、變更和庫存的動用，均由國務院決定，所需儲備資金由國家財政專項撥給，儲存費用(包括新陳糧食輪換支出) 也由國家財政專項補貼。
(4)中央儲備糧種類擴展閱讀：
國家政策性糧食包括中央儲備糧、最低收購價糧、臨時儲存糧和一次性儲備糧，還有地方儲備糧（省級、市級、縣級）。
中央儲備糧是中央政府儲備的糧食，用於調節全國糧食供求總量、穩定糧食市場及應對重大自然災害或其他突發事件等儲備的糧食和食用油。
最低收購價糧是國家為了保護種糧農民利益，根據國家稻穀、小麥最低收購價執行預案收購的糧食。
臨時儲存糧是2007年起國家先後在部分主產區收購旺季對玉米、油菜籽、大豆實施臨時收儲，並委託中儲糧集團公司臨時儲存的糧食。2014年以來，國家已經先後取消大豆、油菜籽和玉米臨時收儲政策，目前僅在新疆保留小麥臨時收儲政策。
一次性儲備糧一是國家為了消化政策性糧油庫存，將一定數量符合條件的政策性糧油劃轉為一次性儲備；二是東北玉米退出臨時收儲後，2016年國家收購了一部分玉米作為一次性儲備。
E. 中國的糧食有幾種
糧食一般叫穀物，五穀。生長期叫莊稼、糧食作物
種類上百種.
主要糧食:稻穀、小麥、玉米
雜糧：1、豆類；黃豆、黑豆、綠豆、豇豆、紅小豆、蠶豆、豌豆、青豆、刀豆、扁豆----。
2、小品種雜糧：高粱、穀子、稷子、黍子、蕎麥，大麥、燕麥、莜麥、青稞等麥類
3、油料：花生、芝麻、胡麻、油菜籽等
4、薯類：紅薯、馬鈴薯
除此原糧外，還有加工好的成品糧，大米、小麥粉、棒子麵
F. 中國每年進口多少糧食，品種，各從哪些國家進
糧食問題是關繫到國計民生的重大歷史和現實問題。古人雲：「安民之本，必資於食，安谷則昌，絕谷則危」。我國是世界人口第一大國，也是糧食生產流通和消費第一大國。「國以民為本，民以食為天，食以糧為源。」解決中國的糧食問題，至關重要的是能否找到符合中國經濟發展和現代化需求的戰略途徑。
我國糧食生產連續五年獲得豐收，糧食的生產形勢是建國以來最好的一個歷史階段。在當前糧食總量階段性過剩的情況下，糧食企業面臨著諸多困難和壓力，也孕育著新的發展機遇。隨著糧食流通體制改革的不斷深入和我國即將加入WTO，糧食行業正在經歷新舊體制轉變的過程。糧食企業如何適應市場經濟的要求，關鍵是要認清新的形勢，迎接新的挑戰，進行新的探索，開展新的創業。回顧歷史，瞻望未來，對國有糧食企業的改革，提出戰略性的思考。
糧食企業改革是糧改和建立現代企業制度的需要
糧食企業改革是糧食流通體制改革的根本保證和條件。國有糧食企業改革是糧食流通體制改革的重要組成部分，是全面推行糧食流通體制改革的重要條件和保證，也是糧食企業生存和發展的根本出路和決定性因素。國有糧食企業改革是糧食流通體制改革的重要內容和首要條件。國有糧食企業是糧食流通的主渠道，在按照國家有關政策，積極開展糧食收購，掌握必要的糧源，穩定市場供應和市場糧價中發揮主導作用。要充分發揮國有糧食企業的主渠道作用，保證糧食流通體制改革的順利進行，就必須進行國有糧食企業的改革。
糧食企業改革是建立現代企業制度的客觀要求。抓好國有糧食企業改革，適應建立社會主義市場經濟建設的需要，有利於加快建立現代企業制度。建立現代企業制度，是發展社會化大生產和市場經濟的必然要求，是公有制與市場經濟相結合的有效途徑，是國有企業改革的方向。國有糧食企業只有通過改革，徹底實行政企分開，才能分清糧食行政部門代表政府應承擔的經濟責任與企業應承擔的經營盈虧。這將有利於國有糧食企業面向市場，實行獨立核算，改善經營管理，降低成本費用，增強市場競爭力。國有糧食企業通過轉換經營機制，建立新的用人、分配、保險制度和監督、約束制度，便於糧食企業進行科學管理。
糧食企業改革是適應國民經濟宏觀調控的需要
我國由計劃經濟轉變為社會主義市場經濟，正在建立以間接調控手段為主的完善的宏觀調控體系。政府不直接干預企業微觀經濟活動，而是通過貨幣政策、財政政策、稅收政策、產業政策等經濟手段和必要的行政手段及法律手段調控市場，由市場引導企業，從而保證國民經濟健康發展。
糧食企業改革是加強糧食宏觀調控的需要。在計劃經濟時期，國家的糧食調控主要通過糧食部門，以指令性計劃和指導性計劃的方式實現對糧食的宏觀調控。隨著市場格局的變化和糧食流通體制改革的深入，糧食也由過去的「特殊商品」、「戰略物資」逐步向一般商品過渡，糧食行業由壟斷性行業逐步向市場化、社會化轉變。在新的形勢下，糧食宏觀控制手段呈現多樣化趨勢，表現為政策調控、國家專儲調控、進出口平衡、市場自發調控、資本市場調控、農業生產結構調控等多種形式綜合並用。
糧食企業改革適應我國基本國情的需要。中國是一個自然災害較為頻繁的國家，年度間的糧食產量波動難以避免，對糧食市場的穩定產生了不利的影響。為加強對糧食生產的保護和穩定糧食市場，我國1990年就著手建立了糧食最低保護價格制度和用於調節糧食市場供求與價格的專項糧食儲備制度。1994年又建立了中央和省兩級糧食市場風險基金制度。實踐證明，這些制度發揮了積極的作用。今後要進一步加以完善，保持合理的糧食儲備，充實糧食市場風險基金，增強政府對糧食市場的吞吐能力。同時適時適度地利用國際糧食市場，通過進出口貿易，調節國內的糧食供求關系，穩定國內糧食市場需求。中國立足國內解決糧食供需平衡問題，並不排除利用國際資源作為必要補充，起到品種調換、豐欠調劑和區域平衡的作用。當前出現的糧食過剩，是階段性、結構性、地區性、低消費水平下的過剩。從長遠看，由於人口增加，土地減少，生活質量提高，城鎮化步伐加快，糧食需求呈上升趨勢。
糧食企業改革適應糧食市場價格機制的需要。糧食價格機制正逐步以市場為導向，由市場形成價格，價格引導農戶和企業。市場價格機制在引導農民種植和糧食企業生產經營中發揮越來越重要的作用。國家已對部分糧食品種，如紅小麥、早秈稻、南方玉米等退出了保護價收購范圍。今年，國家對浙江、福建、廣東等8個銷區省、市進行糧食價格放開試點；推行農村稅費改革試點，將補貼直接給農戶；新開設早秈稻、粳稻、玉米大宗糧食期貨交易品種，發揮期貨市場價格功能作用，這意味著國家對糧食宏觀政策和調控辦法有了根本性的轉變。這些政策的出台，對糧食企業帶來了很大的沖擊，同時也帶來一些發展機遇。我們必須清醒地認清糧食形勢，有效地發揮糧食的資源優勢，適應國家宏觀調控政策。近年來，糧食價格一再走低，一斤糧食需補一角多錢才能順價銷售，糧食價格與價值嚴重背離。而國家和地方財力有限，企業更是不堪重負，從而挫傷了糧食企業積極性。有效需求決定供給，銷糧難反映了糧食市場有效需求不足，形成了「市場失靈」，需要採取「政府幹預」。而政府掌握的信息不充分，流通體制不完善，調節措施不得力，又形成了「政府失靈」。糧食如何進行宏觀調控，價格機制如何建立，涉及多方利用和諸多深層次問題，只有通過深化糧食企業改革，才能從根本上得到解決。
糧食企業改革是適應糧食市場國際化的需要
中國即將加入WTO，糧食市場將與國際市場逐步接軌，加快了糧食經濟全球化的進程。加入WTO後，由於全面融入世界糧食市場，在中國國內就形成了糧食生產消費和流通的最大市場。就貿易來講，不是單純的內貿和外貿，而是形成內外貿相結合，有進有出、進出自由的局面，形成了真正意義的大市場、大流通，糧食市場化步伐將大大加快。
糧食企業改革是適應入世的需要。我國加入WTO後，糧食市場面臨極大的挑戰和沖擊將體現在：第一，取消進口數量限制，實行關稅本額制度。世貿組織以推動貿易自由化為宗旨，強調由市場來決定進口，不能有進口數量限制，對主要糧食品種如小麥、玉米、稻穀、油脂實行關稅配額制度。第二，取消任何形式的出口補貼。出口補貼是造成不對稱貿易條件一個重要方面，違背公正、公平、透明的自由貿易原則。中美農業合作協議強調取消對所有農業產品的出口補貼，這對我國的糧食外貿出口無疑也是一大挑戰。第三，最惠國待遇的普遍認同原則。根據世貿組織關於最惠國待遇的規定，同任何一個成員國達成的最優惠條件，同時也擴大到所有成員國。就國際糧食貿易而言，經濟發達的國家，勞動生產率水平高，糧食貿易位勢差高，競爭滲透力度大，在最惠國待遇中獲利更多。第四，強調私營企業的不可或缺性。在中美農業合作協定中規定，配額應國營進出口公司和私營企業之間合理分配，在大米關稅配額中規定私營企業要佔一半。這就為私營糧食進出口企業，特別是糧食跨國公司搶佔中國糧食市場鋪平了道路，同時也逐漸削弱了我國國有糧食企業壟斷地位。第五，低價糧食對國內糧食市場的沖擊。據統計，我國粳米價格高於國際市場價格40％，小麥價格高於國際市場價格60％，玉米高於46％，大豆則更高達84．5％。國際糧食市場價格低於國內糧價
G. 哪些屬於國家戰略儲備糧
中國的糧食儲備分成兩類，一是國家戰略儲備糧，二是商品周轉糧。
國家戰略儲備糧的數量屬於機密，無法公開。
市面上看到的糧食和商業糧庫存放的，都不是國家戰略儲備糧，而是商品周轉糧。
中國的國家戰略儲備糧的品類主要是大米、麵粉。
H. 我國的糧食儲備主要有哪些種類
中國的糧食儲備是根據中國人飲食習慣為主的，主要糧食儲備是麵粉[小麥]，和大米。
I. 中國的儲備糧夠十四億人吃多久
我國一共有.1億噸的倉房倉容，雖然並不代表著每個倉庫都裝滿了糧食，但正常來說，保守估計一半的量應該是有的，如果按照一半的量來算，我國的糧食儲備大約有4.55億噸，那麼按照每人每天所消耗總量大約0.72千克來算，全國總人口每天消耗10.08億千克，儲備糧食可以滿足人們一年以上的消費量，但這僅僅是一個保守估計的統計數字，專家表示中央儲備糧加上地方儲備糧，可以保障我國兩年的糧食用量，而且後期夏糧和秋糧也會陸續上收，不會出現嚴重的短缺情況。
糧食儲存量非常充分
中國是一個擁有14億人口的人口大國，對於糧食的需求量非常的大，如果糧食不夠，就會直接影響老百姓的生活質量。但由於我國的糧食儲備糧具體數目有多少，並不對外公開，所以網路上並沒有確切的數據。
但我們可以根據白皮書的數據來做推算，在18年的時候，全國共有標准糧倉6.7億噸，簡易糧倉2.4億噸，有效糧倉比96年增長了31.9%，也就是說我國的儲備糧一直非常充分，不必擔心糧食問題。
J. 國家糧食儲備庫包括中央儲備糧食直屬庫嗎是不是還有其它類型的糧庫
國家糧食儲備庫是過去建設和掛牌都這樣叫，後來中儲糧上劃了一部分和個內別新建設的，就是容中央儲備糧食直屬庫了，現在叫國家糧食儲備庫基本都還有國家儲備任務。其他類型的國企糧庫，都歸地方，一般是地方糧食局或國資委管理，有的已經改製成股份了，董事長是法人。