① 什麼叫脂肪酸敗 酸敗後表現是什麼
脂肪酸敗：油脂在陽光，空氣和溫度等因素的共同作用下變質。
脂肪酸敗後，脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化產生醛和酮類化合物，從而出現難聞的哈喇味。
人類食用了含有這些物質的食物後，胃腸粘膜被刺激，並可能中毒，很多癌症也是因此而起。
② 植物油過氧化值高沒有酸敗怎麼定性
過氧化值表示油脂、脂肪酸等物質氧化程度的一種指標。 如果油脂發生酸敗氧化,就會引起過氧化值增高。 如果食用過氧化值高的食用油,對人體健康是極其不利.
③ 花生油酸敗的檢驗不包括以下哪個項目 a. 皂化價 b.酸價 c.過氧化值
花生油酸敗的檢驗不包括以下哪個項目 （A）
a. 皂化價 b.酸價 c.過氧化值
[解析] 過氧化值(POV)是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，是油脂酸敗的早期指標。當POV上升到一定程度後，油脂開始出現感官性狀上的改變。值得注意的是，POV並非隨著酸敗程度的加劇而持續升高，當油脂由哈喇味變辛辣味、色澤變深、黏度增大時，POV反而會降至較低水平。一般情況下，當POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗
④ 什麼是判斷油脂酸敗的實用指標
鑒定指標：
1）變黃、油嚎味
2）酸價、羰基價、過氧化物值增高、碘價
3）油脂物理參數變化：凝固點、皂化價、比重、折光指數
酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH的mg數。
過氧化值（POV）是指1Kg被測油脂氧化碘化鉀所析出碘的meq數(mmol)。
⑤ 花生油酸敗的檢驗不包括以下哪個項目( )
花生油酸敗的檢驗不包括以下哪個項目 （A）
a. 皂化價 b.酸價 c.過氧化值
[解析] 過氧化值(POV)是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，是油脂酸敗的早期指標。當POV上升到一定程度後，油脂開始出現感官性狀上的改變。值得注意的是，POV並非隨著酸敗程度的加劇而持續升高，當油脂由哈喇味變辛辣味、色澤變深、黏度增大時，POV反而會降至較低水平。一般情況下，當POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗
⑥ 油脂的酸敗過程可以分為幾個階段,每個階段的主要現象是什麼
「油脂酸敗」指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，可造成不良生理反應或食物中毒。
第一是游離脂肪酸增加，酸度增高；
其次沉澱物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大；
最後酸敗，產生酸和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質降低，最終不能食用。
⑦ 如何用過氧化值評價油脂氧化酸敗的程度
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！ 因為油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好 。
⑧ 油脂酸敗過氧化值的測定 哪些因素會影響其結果
氧化值表示油脂脂肪酸等氧化種指標用衡量油脂酸敗程度氧化值越高油脂酸敗越厲害氧化值超標油味道甚至產異味
⑨ 油脂過氧化值越高，酸敗越厲害么
過氧化值與酸值都是衡量油脂品質的兩個指標，兩者的聯系不大，氧化值大的酸值不一定高，如重復炸過的油。酸值高的氧化值不一定……
⑩ 如何根據油脂過氧化值的大小判斷油脂酸敗的程度
1、酸值
是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質量（mgkOH/g）,是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一.酸值高的油脂不宜儲存,也不宜食用.
2、過氧化值
氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志,是判斷油脂酸敗和酸敗程度的指標.氫過氧化物是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的,是油脂自動氧化的初級產物,具有高度活性,能夠迅速地繼續變化,分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質.氫過氧化物對人體健康有害,是致癌物質,過氧化值高的油脂不宜食用.
酸值的檢測
1、稱取均勻試樣W於250ml錐形瓶中；
2、加入30~50ml中性異丙醇,溶解油樣,加3滴酚酞指示劑；
3、用0.05mol/L KOH標准溶液滴定至出現粉紅色,30秒內不消失.
油品 樣品稱重量,W
精煉油 約15g~20g
毛油 約5g~10g
脂肪酸 約0.2g~0.5g
過氧化值的檢測
1、稱取混勻油樣W於250ml碘價瓶中；
2、加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液約30ml溶解試樣,加1ml飽和碘化鉀溶液,加塞,搖勻,置暗處靜置3分鍾；
3、加水50ml,搖勻後,用0.01ml/L硫代硫酸鈉標准溶液滴定至淡黃色時,加澱粉指示劑1ml,繼續滴定至藍色消失為止.
4、同樣步驟重復空白試驗
估計過氧化值, 樣品重量
≤1 10g~15g
1~6 5g~10g
≥6 1g~5g